Úvod
Keňa – země 48 milionů, známá svými rozsáhlými přírodními parky a rezervacemi, stejně jako produkcí prvotřídních kávových zrn. Pěstování kávy v této východoafrické zemi na pobřeží Indického oceánu rozšířili Britové koncem 19. a na počátku 20. století, kdy Keňa přímo spadala pod britskou korunu. Teprve po získání nezávislosti v roce 1963 se však tamní kávový průmysl začal vyvíjet do současné svébytné podoby.
Pěstování a zpracování kávy v dnešní době zaměstnává něco kolem šesti milionů Keňanů. Na většině plantáží přitom roste relativně skromný počet kávovníků – obvykle do 500. To vynikne zejména ve srovnání s Jižní Amerikou, kde se i na nejmenších plantážích často pěstují tisíce stromů.
Jak obecně hodnotit keňskou kávu?
Kávoví znalci obvykle rozlišují několik základních vlastností kávového nápoje. Kromě aromatu (vůně) se většinou popisují ještě tělo, acidita a konkrétní chuťové tóny.
Tělo je v podstatě textura kávy nebo zjednodušeně řečeno pocit v puse při jejím pití. Při popisu těla se používají termíny vyjadřující jeho bohatost. Pití kávy s chudým tělem pocitově připomíná pití čaje. Bohatost těla závisí kromě jiného na množství olejovitých a vláknitých komponent kávového zrna.
Acidita je často skloňovaná vlastnost kávy. Obecně řečeno si pod ní můžeme představit živost, jiskřivost, barvitost. Acidita současně úzce souvisí s tím, jaké chuťové tóny konkrétní kávě přisoudíme. Kávová zrna totiž přirozeně obsahují některé organické kyseliny běžně se vyskytující v určitých typech ovoce. Jednotlivé kávy se pak od sebe odlišují množstvím, resp. vzájemným poměrem těchto kyselin, což zčásti určuje jejich jedinečné chuťové tóny, resp. profily. Tak např. kyselina jablečná dodává kávovým zrnům říznost zelených jablek. Kyselina citronová spoluvytváří oblíbené tóny citrusů. Kyselina vinná tóny hroznového vína. A tak dále. Kromě organických obsahují kávová zrna ještě druhou skupinu tzv. chlorogenových kyselin. Ty se zejména v průběhu pražení rozpadají na kyselinu kávovou a kyselinu chinovou, z nichž posledně jmenovaná zodpovídá za hořkost pražené kávy. Proto se stupněm pražení narůstá hořkost a klesá acidita.
Co definuje keňskou kávu?
Kávové plantáže v Keni jsou roztroušeny na náhorních plošinách v blízkosti Mount Kenya, dominantního masivu uprostřed země, a v okolí horského pásma Aberdare. Díky vyšším nadmořským výškám (od 1400 do 2000 m.n.m.) roste káva relativně pomalu, díky čemuž mají zrna dostatek času ke svému vývoji. To se odráží v kvalitě a vlastnostech nápoje, který lze po zpracování z těchto zrn připravit. Kávu uvařenou z keňských zrn obecně charakterizuje svěží květinové aroma, bohaté tělo a jiskřivá acidita s tóny citrusového ovoce. Konkrétní vlastnosti kávy se mohou lišit podle lokality jejího růstu, což souvisí s různou expozicí slunečnímu záření, odchylkami ve složení půdy a podobně.