V předchozím článku jsme si stručně vysvětlili, že kávová zrna jsou v podstatě semena pocházející z třešní kávovníku – ať už arabského (arabika) nebo statného (robusta). Farmáři na kávových plantážích tedy vlastně sklízí ovoce, ze kterého se teprve následně odstraněním jednotlivých vrstev kávová zrna izolují. Jak ale taková izolace probíhá? A záleží na tom vůbec?
V zásadě existují dva základní způsoby zpracování sklizených kávových třešní – mokrý („washed“) a suchý („natural“). Oba si teď ve zkratce představíme.
„WASHED COFFEE“ – MOKRÝ ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ KÁVY
Mokrý („washed“) způsob zpracování kávy v současnosti převažuje, a proto si ho přiblížíme podrobněji. Zahrnuje několik na sebe navazujících kroků:
- Roztřídění kávových třešní. Cílem je oddělit nezralé nebo poškozené plody, které kvůli nižší hustotě plavou na hladině vody („floaters“), zatímco zralé třešně dobré kvality klesají ke dnu.
- Mechanické odstranění vnějších dužnatých vrstev kávové třešně pomocí speciálních strojů. Po dokončení tohoto kroku zůstávají kávová zrna obalená vrstvou slizovité substance s vysokým obsahem cukrů.
- Fermentace. Následně přijdou ke slovu bakterie, kvasinky a jejich enzymy, které začnou ve vodném prostředí zmíněnou cukernatou vrstvu na povrchu zrn postupně rozkládat. Přesná doba fermentace závisí na více faktorech a liší se mezi konkrétními producenty, ale nejčastěji se pohybuje v rozpětí 18-24 hodin.
- Promytí.
- Vysychání. Někteří farmáři nechávají kávová zrna vysychat na slunci, jinde se používají mechanické sušiče nebo kombinace obou metod.
Z výše uvedených bodů vyplývá, že kávová zrna v průběhu mokrého zpracování poměrně rychle přichází o svou povrchovou cukernatou vrstvu, s níž tak interagují po relativně krátký čas. To významně ovlivňuje kvalitu výsledné kávy. Cukry a jejich fermentační produkty totiž do jisté míry fungují jako clona zakrývající ostatní komponenty kávových zrn a tím i některé chuťové tóny. Snížením jejich obsahu ve zpracovaném kávovém zrnu tak do popředí povystoupí individuální chuťový profil dané kávy, což se v soudobé kávové kultuře považuje za žádoucí. Není tedy divu, proč pražírny na etiketách svých produktů zdůrazňují, jak se s jejich zrny po sklizení nakládalo: na způsobu zpracování totiž záleží.
„NATURAL COFFEE“ – SUCHÝ ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ KÁVY
Suchý („natural“) způsob zpracování kávy se používá v oblastech s nižším úhrnem srážek. Na rozdíl od mokrého zpracování se začíná sušením celých kávových třešní, jejichž vnější části se odstraňují až po několika týdnech. Díky tomu kávové zrno poměrně dlouho interaguje s postupně se fermentující cukernatou vrstvou na svém povrchu, což do jisté míry ve výsledku zakrývá vlastní chuťový profil kávy. Nápoje připravované ze zrn zpracovaných suchou metodou mívají bohatší tělo (pocit v puse při pití) a chuťově mohou připomínat některé sladké bobule – např. borůvky.